所有烧腊都到碗里来
栏目:美食生活 发布时间:2018-08-03
广式烧腊 一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。广式腊味,三味(酱香味、腊香味、酒香味)俱全,条子均匀,肠衣脆薄,色泽鲜艳,咸甜适中,美味可口,营养丰富,因而深受国内外食客的欢迎。

漫步广州大小市场,除了日常时令蔬菜,肉禽档口,定会有烧腊区。玻璃橱窗里,黄光下,可见透红透亮的叉烧,皮脆油光的烧鹅烧鸭,档主正与那把锃亮的刀,等候着食客前来选购。

在广州几年,关于烧味这块,颇深之处,便是粤人“落街斩料”之习俗。当地居民,每逢遇上开心喜事节庆之日,老友相聚,款待宾朋,往往会“落街斩料”。

何谓“落街斩料”?落街就是上街,去市场,餸,方言,指饭菜。“料”形容人,“有料”,指人有本事,背景大。食物上“料”则指烧猪,烧鹅,白切鸡为代表的大块荤肴。购买烧味时,都是整只未剁开的,向档主确定好部位大小,现场斩切,打包装盒带走。

按照肉食不同的加工方法,广式烧腊分为烧味,卤味,腊味。有些说法还会加上熏味,粤东客家盐焗类。可谓包罗万象,自成一格。其中烧味代表以烧猪,烧鹅,烧鸭,叉烧为主,甜咸适中,老少咸宜。

烧猪历史悠久,西周八珍就有“炮豚”的记载。南北朝《齐民要术》中记载了《炙豚法》,更是描绘了形容烧猪的句子,“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特凡非常也。”广州南越王墓葬考古发现,也是出土了大量关于烧猪的器皿。烧猪的步骤,十分繁琐。经历屠宰,腌味,烧制。需要事先选用肥瘦适中,八十斤左右的生猪。杀后拆骨,脊骨与肩胛骨一并剔除。烤制之人刀功也有讲究,下刀不能太浅,不易入味,下刀太深,则易刺穿表皮。再用盐和砂糖涂抹猪膛,腌渍一小时。深圳公明楼村,当地烧猪者的做法,会在猪膛中塞入咸盐,大蒜。上述步骤完毕,需要竹签定型,再放入炉中,温火把猪肉水分焙干,烤制三成熟,再用猪皮钉刷在猪皮上扎出小孔,方便脂肪渗出,防止皮肉分离。炉内温度升至三四百度,进再放置炉中二次烘烤。均安标记烤猪做法,中间会拿出五到十次降温,还需油纸包裹猪耳猪尾,以免烤焦影响成色。烤者大都已经大汗淋漓,油光满面。出炉全凭烤者的个人听觉和经验,再次浇上冷水,防止下轮烘烤焦糊。降低温度,再经过一小时烘烤,整猪熟透。出炉刮去焦皮,速运至订者家中。芝麻皮,金黄色,是衡量烧猪外形合格标准。烧猪外表皮金黄鲜亮,食之薄脆,肉质酥脆,骨香,肥而不腻。烧猪除了美食意义,还往往用来祭祖,告慰先人,祈求家族延续,族内人丁平安。以深圳公明楼村烧猪为例,当地人称“金猪”。会在清明,重阳用烧猪祭祖。

祭祖之后,孝子贤孙们,抬至家族辈分最大者家中。用红绸盖之,或用红纸包之,辅以酱料上桌,厨师斩切,众人聚集一堂分食。曾有东莞,香港两地不远千里,节前进村登门定制。当地人视食用金猪象征预示人丁兴旺,金玉满堂。

烧味中不可或缺的还有一味——烧鹅。烧鹅出名代表属广东顺德伦教羊额的烧鹅。创制于明末清初,距今三百多年历史。

关于烧鹅当地有一个典故,据说是清代同治年间,一位进士上京赴考,此人是顺德羊额人何崇光,他选用家乡的烧鹅作为路途的“途中餐”,路途食之烧鹅,仍旧保持皮脆肉滑。后来经过历朝历代不断在用料、制作方面的革新,烧鹅在广式烧味中的地位在不断抬高,不断寻常百姓家的饭桌。媒体报导宣传,多是羊额雄记烧鹅。档主谈及自家的烧鹅,选的是黑鬃鹅,此鹅又名清远乌鬃鹅,肉质紧密,富有弹性,纤维较细,乃珠三角烧鹅上乘原料。选用的黑鬃鹅,必须养够六十日至九十日以上,保持肉腴肥美。每家店都有秘不外传烧鹅调味料,有的用硬质木炭,明火烧制。有的用电炉,煤炉不同设备烧制。感其步骤繁多,宰鹅,挖鹅,入料,架壳,吹涨,碌水,风干,挂炉烧制,烧鹅店往往每日定量供应,供完即止。上好的烧鹅,皮色如枣红,咬下去汁水横流,香味浓郁。蘸上店家的酸梅酱,甜咸适中。顺德是美食之都,除烧鹅外的美食,不胜枚举。